Как убрать кости из речной рыбы за 5 минут: запомните способ профессиональных поваров

Две главные претензии к речной рыбе — костлявая и сухая. И обе решаются одним движением ножа. Техника, которую используют только опытные повара, позволяет избавиться от костей в рыбе за минут. Никакого вываривания, никакого томления часами. Всё решается за минуту до того, как рыба попадёт на сковороду. И нет, это не про филировку.

Почему жарка побеждает варку

Тушить или варить костлявую рыбу — ошибка. Термическая обработка в воде размягчает мясо, но кости остаются на месте. Более того, они начинают путаться в волокнах, и выбрать их становится ещё сложнее. Жарка даёт другой эффект: высокая температура меняет структуру костей, делая их хрупкими. Но есть нюанс — прожарить тушку равномерно, не пересушив, получается не у всех.

Способ, о котором пойдёт речь, убивает двух зайцев сразу.

Техника «крест-накрест»: как это работает

Подготовка начинается стандартно: удалить жабры, выпотрошить, промыть. А дальше — главный шаг. На всей поверхности тушки острым ножом делаются глубокие надрезы крест-накрест.

Звучит просто. Но именно эти надрезы творят магию:

Равномерная прожарка. Масло и жар проникают в разрезы, и рыба готовится не только снаружи, но и изнутри. Никаких сырых участков у хребта.

Кости становятся хрупкими. Под воздействием высокой температуры в местах надрезов мелкие кости буквально «спекaются». После жарки они легко отделяются вилкой или просто выпадают.

Сочность сохраняется. Время приготовления сокращается, мясо не успевает высохнуть. Оно остаётся нежным, даже если рыба была тощей от природы.

Специи работают глубже. Соль, перец, лимонный сок проникают в надрезы, пропитывая рыбу не только с поверхности, но и в толще.

Три ошибки, которые делают новички

Даже с таким простым приёмом можно провалиться. Вот что делают не так:

Ошибка 1: мелкие надрезы. Если резать только кожу, эффекта не будет. Надрез должен доставать до хребта, разрушая мышечные волокна и мелкие косточки. Ошибка 2: тупой нож. Тупое лезвие не режет, а рвёт. Вместо аккуратных разрезов получается каша, и рыба теряет форму. Ошибка 3: слишком долгая жарка. Надрезы сокращают время. Если держать рыбу на сковороде по старинке 20 минут, она высохнет. Ориентир — золотистая корочка и прозрачный сок. Мнение эксперта

Россияне едят недостаточно рыбы, отмечает врач-диетолог, руководитель лаборатории изучения и коррекции пищевого поведения ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России, кандидат медицинских наук Софья Елиашевич. Норма Минздрава — 28 килограммов рыбы в год на человека. В пересчёте на неделю это два рыбных дня, что даёт организму необходимый набор белков, жирных кислот и микроэлементов. Гипертоникам и людям с больными почками стоит чаще смотреть в сторону речной рыбы: в ней меньше соли и жира, чем в морской, напоминает эксперт.

По словам Елиашевич, свежая тушка рыбы определяется за секунду: упругое мясо, блестящая чешуя, чистые глаза и запах моря без посторонних нот. Замороженный продукт должен тонуть в рыбе, а не во льду: глазурь — не больше 5% от веса, иначе это развод на деньги. Копчёная и солёная рыба — зона риска. Нитрит натрия (E250) в составе, химические консерванты, резкий «копчёный» запах без самой рыбы внутри — верные признаки того, что перед вами не деликатес, а маскировка брака. Читайте упаковку. Если состав длиннее, чем сама рыба, — проходите мимо, заключает диетолог.

Коротко о главном

Речная рыба перестаёт быть проблемой, когда знаешь один приём. Никаких сложных манипуляций, никаких специальных инструментов. Только острый нож, правильные надрезы и сковорода. Метод работает для любой мелкой и средней рыбы — от карася до плотвы.

Кости больше не впиваются в дёсны. Мясо не напоминает резину. А ужин перестаёт быть полосой препятствий.

Сейчас читают:

Ходьба уже не в моде: ученые назвали самый полезный для мозга вид физической активности — улучшает память и снижает риск Альцгеймера Живот сдуется на глазах: достаточно убрать одну из этих привычек — и висцеральный жир исчезнет навсегда Беру 38-е место — и еду как королева: теперь в поездах экономлю вдвое, без тесноты и духоты Даже не суйтесь без денег: 5 неожиданных фактов о покраске стен и обоях — что на самом деле дешевле и лучше Лучше кураги и изюма – и в два раза полезнее чернослива: врачи назвали самый полезный сухофрукт