Шеф-повара поставили точку: нужно ли сливать первый бульон при варке супа

Кажется, что первый бульон — это всего лишь мутная вода с пеной, которую лучше без сожаления вылить. Но именно в первые минуты мясо начинает отдавать жидкости вкус и аромат, поэтому вместе с «первой водой» в раковину отправляется часть того, ради чего вообще варят хороший суп.

Главное:
Сливать первый бульон при варке качественного мяса необязательно.
Пена на поверхности — естественный результат сворачивания белков при нагревании.
После слива первой воды бульон получается менее насыщенным по вкусу и аромату.
Для прозрачности важнее варить мясо на слабом огне и своевременно снимать пену. Что уходит вместе с первой водой

Популярный совет звучит просто: мясо доводят до кипения, несколько минут проваривают, первую воду полностью сливают, а затем снова заливают продукт свежей.

Считается, что таким способом можно избавиться от всего «лишнего». Но с кулинарной точки зрения результат получается довольно предсказуемым: часть веществ, которые уже успели перейти из мяса в воду, удаляется вместе с первым бульоном.

А именно они и формируют его характерный вкус.

В жидкость постепенно переходят жиры, минеральные вещества, желатин и так называемые экстрактивные вещества. Благодаря им обычная вода превращается в насыщенный мясной бульон.

Самое ценное — тот самый вкус умами

Особую роль играют свободные аминокислоты и другие соединения, отвечающие за выраженный мясной вкус.

Среди них есть глутаминовая кислота, связанная с ощущением умами — тем самым насыщенным пятым вкусом, благодаря которому хороший бульон кажется особенно глубоким и аппетитным.

Поэтому после слива первой воды суп может получиться более лёгким, но одновременно менее выразительным.

А что тогда за серая пена

Именно она чаще всего заставляет вылить содержимое кастрюли и начать всё сначала.

Но появление пены само по себе не говорит о плохом качестве мяса. При нагревании белки изменяют структуру и сворачиваются, образуя хлопья, которые вместе с частицами жира поднимаются на поверхность.

Выглядит это не слишком аппетитно, зато является обычной частью приготовления мясного бульона.

Если хочется получить прозрачный суп, пену просто аккуратно снимают ложкой или шумовкой.

Сильное кипение тоже портит результат

Для красивого прозрачного бульона намного важнее не заставлять кастрюлю активно бурлить.

После закипания нагрев уменьшают практически до минимума. Поверхность должна лишь слегка подрагивать. Тогда свернувшиеся белки проще собрать, а сам бульон остаётся прозрачнее.

Соль и специи добавляют в зависимости от рецепта, а готовый бульон при необходимости можно дополнительно процедить.

Когда первую воду всё-таки сливают

Такой способ существует и имеет право на жизнь — например, когда нужен особенно лёгкий по вкусу бульон или именно такой метод предусмотрен конкретным рецептом.

Но считать первую воду обязательно «грязной» и непригодной не стоит.

Если используется свежее мясо нормального качества, то для вкусного домашнего супа вполне достаточно залить его водой один раз, довести до кипения, снять пену и дальше спокойно варить на небольшом огне.

Так в кастрюле останется максимум того самого мясного вкуса, ради которого бульон и ставили на плиту.