Секреты яркого красного борща просто: почему свёкла бледнеет и как это исправить

Красный борщ легко превращается в буро-оранжевый суп, если ошибиться всего в одном моменте. И дело вовсе не в «неправильной» свёкле.

Почему свёкла бледнеет

Главный пигмент свёклы — бетанин. Он очень чувствителен к долгому кипению и щелочной среде. Поэтому если бросить сырую свёклу вариться вместе с картошкой на час, яркого цвета можно не ждать.

Особенно быстро пигмент разрушается:

в жёсткой воде; в алюминиевой посуде; при длительном кипении. Что делают опытные хозяйки

Самый рабочий способ — готовить свёклу отдельно. Её тушат 15 минут с кислотой:

1–2 ст. л. уксуса; лимонным соком; или томатной пастой.

И только потом добавляют в борщ — за 10 минут до готовности.

Почему кислота спасает цвет

Кислая среда буквально «фиксирует» красный пигмент. Поэтому профессиональные повара часто добавляют немного кислоты даже в конце варки.

Как объясняют специалисты Российский биотехнологический университет, беталаиновые пигменты свёклы разрушаются при высокой температуре и нестабильном pH, а кислая среда помогает сохранить цвет.

Маленькая хитрость

Самый насыщенный оттенок даёт запечённая свёкла. В духовке при 180–200 °C она теряет меньше сока и становится слаще.

Главное правило простое: чем меньше свёкла кипит в борще, тем ярче получится кастрюля.

Читайте также:

В "Магните" найден достойный вьетнамский кофе для гурманов: цена копейки, а крепость и аромат восхитительные Какая длина волос старит, а какая уберет несколько десятков лет: грамотный взгляд парикмахера с опытом Какую стрижку выбрать, чтобы после 50 выглядеть молодо: 15 стрижек с легкой текстурой, которые освежат образ - выбирайте себе любую