Теперь обхожу эту рыбу за три версты: увидел у рыбака дома, как они солят рыбу для продажи на рынке и в чём

Есть вещи, которые лучше не знать. Как говорится, меньше знаешь — крепче спишь, и аппетит не пропадает. Но мне не повезло. Вернее, повезло, но с подвохом. Заехали как-то утром к местным рыбакам на Каме, хотели тюльки для наживки прикупить. А застали процесс. Тот самый, после которого желание покупать соленую и вяленую рыбу у частников отпадает напрочь, причем с формулировкой «навсегда». И теперь я эту рыбу за три версты обхожу, даже если она выглядит как произведение искусства.

Знаете, есть такой стереотип: если рыба продается прямо у трассы, значит, её с любовью наловил дед, засолил в дубовом рассоле под секретными заговорами и провялил на ветерке. Красивая картинка, правда? Реальность же, как выяснилось, больше напоминает съемки фильма ужасов, где главный герой — не подозревающий ничего покупатель. А всё потому, что за красивой дымкой копчения и блестящей чешуей скрывается то, во что соль превращается, контактируя с неправильной тарой.

Утро, рыбалка и производственный цех в корыте

Дело было ранним утром. Мы приехали затемно, рыбаки уже колдовали над уловом. Свою рыбу я всегда солю сам, по старинке: морозилка, долгий посол, безопасность превыше всего. Но для наживки проще купить, чем возиться. И вот мы заходим к ребятам, которые славятся на всю округу своей копченой и вяленой продукцией. Вокруг снуют люди, пахнет рыбой, дымком. Идиллия.

Пластиковые тазы с судачком, ведра с лещом, разделочные столы. А в углу — огромное корыто. Старое, широкое, явно видавшее виды. Знаете, такие в банях раньше стояли для воды, из оцинкованной стали. И вот в этом самом корыте, доверху наполненном концентрированным соляным раствором, плавала рыба. Много рыбы. Лещей, судаков, подлещиков. Они там просто купались в ожидании своей участи. Рядом стояли такие же оцинкованные тазы — видимо, для переработки особо крупных партий.

Сначала я подумал, что мне показалось. Ну не могут же нормальные люди солить рыбу в цинке? Это же основы химии, седьмой класс. Но нет, всё было именно так. Продавец, заметив мой взгляд, с добродушной улыбкой пояснил: «А мы всегда так солим. Отец солил, и мы солим. Удобно же, большое корыто, влезает много». Вот такой семейный подряд, передающийся из поколения в поколение. Теперь обхожу эту рыбу за три версты, потому что понимаю: эта семейная традиция может аукнуться совсем не семейными проблемами со здоровьем у покупателей.

В чем подвох, или почему цинк не дружит с рассолом

Казалось бы, ну корыто и корыто. Металл крепкий, ржавчины нет, чего еще надо для счастья? Ан нет. Тут вступает в силу простая химия. Поваренная соль, даже обычная пищевая, это агрессивная среда. В воде она распадается на ионы, и получается электролит. А цинк — металл, который легко вступает в реакцию с кислотами и щелочами. И когда такая соленая «ванна» стоит в оцинкованной посуде, особенно долго, начинается процесс образования солей цинка.

И вот эти самые соли цинка — штука ядовитая. Они переходят из стенок корыта прямо в рыбу, в рассол, пропитывают мясо. Это не консервант и не приправа. Это токсичное соединение. Конечно, если съесть кусочек такой рыбки один раз, вы, скорее всего, даже не заметите разницы. Организм, может, и справится. Но вся соль, как говорится, в накоплении. Регулярное употребление продуктов, засоленных в оцинковке, может привести к накоплению тяжелых металлов в организме. А это уже головные боли, проблемы с желудком и куда более серьезные последствия.

Продавец, кстати, был искренне удивлен. Для него это было откровение. Он же не со зла, он просто не знал. Зачем заморачиваться с эмалированными баками, пластиковыми пищевыми контейнерами, если есть дедовское корыто? Оно же большое и удобное. Вот так и живем: с одной стороны — натуральное копчение, никакого жидкого дыма, всё по-честному, а с другой — отравленная посуда, которая сводит на нет всю натуральность.

Не только цинк: другие секреты придорожной кухни

Но, справедливости ради, стоит сказать, что коптили они правильно. Жидким дымом, которым частенько грешат крупные производители, здесь и не пахло. Прямо скажем, пользоваться им просто невыгодно, когда у тебя есть старая баня, переделанная под коптильню. Туда завешивают рыбу, и она томится в дыму сутки, а то и двое. Это реально вкусно. Запах стоит такой, что слюнки текут.

И всё же, после увиденного, даже этот аромат меня не сбил с толку. Я вспомнил, что в прошлый раз, когда брал у них же тюльку, она была какой-то подозрительно мягкой. Теперь-то я понимаю: возможно, дело не только в посоле, но и в последующем хранении. Когда рыба уже готова, ее, скорее всего, упаковывают в те же ящики или мешки, без особых заморочек с вентиляцией и стерильностью.

И вот какой парадокс: рыба, которую они продают, выглядит аппетитно. Судачок блестит, стерлядочка, хоть и мелкая (до килограмма весом, с Камы и Вятки), радует глаз. Но всё это теперь для меня под большим вопросом. Потому что, если уж процесс засолки, самый важный и ответственный этап, происходит в оцинкованном корыте, о какой безопасности может идти речь?

Жить и не покупаться, или пара слов о самоконтроле

Знаете, я ни в коем случае не хочу огульно обвинять всех частников. Наверняка есть те, кто подходит к делу с умом, использует нормальные емкости, следит за технологией. Но рисковать не хочется. Как говорится, береженого бог бережет. Именно после того случая я для себя решил твердо: чужую соленую рыбу не беру. Ни у дороги, ни на рынке, ни тем более в интернете.

Сейчас же модно заказывать астраханскую воблу или икряную рыбку прямиком с Волги. Красивые фото, заманчивые описания. Но вопрос: в чем ее солили? В пластиковой бочке или в оцинкованном тазу, доставшемся от прадеда? Если рыбу ловили, замораживали, а потом солили по уму — это одно. Но если это свежий улов, который просто закинули в рассол на три дня и отправили почтой — я пас. Потому что теперь обхожу эту рыбу за три версты и вам советую хотя бы поинтересоваться, в чем солили деликатес, прежде чем его купить.

Ну а если очень хочется, а рыбы нет, проще взять мороженую тушку в магазине. Доморозить её самому для верности (чтобы всех возможных "гостей" убить), и уже дома, в нормальной эмалированной или пластиковой посуде, сделать тот самый правильный посол. Долго, хлопотно, зато спокойно. А на придорожные столики теперь только тюльку для наживки брать буду. И то, проверять, на чем она мороженая — не на оцинкованном ли противне?

Интересный факт: Оцинкованная посуда официально запрещена для хранения и приготовления пищи на предприятиях общепита и в пищевой промышленности. Особенно опасны кислые и соленые продукты, так как они активно разрушают оксидную пленку цинка. Первые признаки отравления солями цинка — тошнота, металлический привкус во рту и слабость.

Комментарий эксперта

«Рыба и морепродукты должны присутствовать в рационе не реже 2-3 раз в неделю. Вяленая рыба сохраняет большую часть полезных свойств свежей рыбы, включая омега-3 жирные кислоты и полноценный белок. Однако из-за высокого содержания соли ее следует рассматривать скорее как деликатес, а не как основной источник белка. Рекомендуемая разовая порция — не более 50-70 граммов, и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями или склонностью к отекам стоит быть особенно осторожными», - сказала Екатерина Бурляева, врач-диетолог, кандидат медицинских наук.

Читайте также:

Ученые выявили новую пользу яиц: а мы едим и не догадываемся Как припарковаться задним ходом под 90 градусов ровно и в одно движение: хитрость бывалых водителей Так экономно в Сочи мы еще не отдыхали: сели, посчитали и обомлели - вот сколько денег потратили за 5 дней в апреле