Секреты правильной сушки рыбы: зачем вешать головой вниз? Технология засолки и защита от описторхоза

Как правильно сушить рыбу – головой вверх или вниз? Этот, казалось бы, простой вопрос порождает жаркие споры среди рыболовов-любителей. Если вы стремитесь к безупречному результату и не хотите рисковать своим уловом, стоит разобраться в тонкостях этого процесса. Существует одна веская причина, по которой «воблу» и подобную ей рыбу рекомендуется сушить именно головой вниз. Давайте детально рассмотрим все этапы, начиная с подготовки, пишет автор дзен-канала ПОДСЛУШАНО СЕКРЕТЫ РЫБОЛОВА.

В среде рыбаков нет единого мнения. Адепты первого метода настаивают, что подвешивание за голову делает готовый продукт более жирным и насыщенным по вкусу. Сторонники же противоположного подхода, ориентируясь на технологию, вешают тушки головой вниз, аргументируя это тем, что так из ротовой полости эффективно стекает излишняя влага. Это, в свою очередь, ускоряет процесс дегидратации и сводит к минимуму риск порчи продукта. Встречаются и такие мастера, которые практикуют комбинированный метод: утром рыба висит за голову, а вечером – за хвост. Они уверены, что это обеспечивает равномерную просушку и пропитывание жиром по всей тушке. Почему бы и нет, если есть время на такие манипуляции?

Однако существует технологический нюанс, который заставляет многих профессионалов склоняться к методу «головой вниз». Но прежде чем перейти к сушке, необходимо обеспечить безопасность продукта через правильный засол. Общеизвестно, что рыба карповых пород (плотва, лещ, язь) часто бывает заражена личинками описторхоза. Это заболевание представляет серьёзную опасность для человека, трудно диагностируется и требует длительного лечения. Как же обезопасить себя?

Лично я применяю два проверенных способа. В первом случае я помещаю улов в морозильную камеру на срок от 2 до 3 недель. Уверяю вас, вкусовые качества от этой процедуры ничуть не страдают. После такой заморозки я солю рыбу примерно неделю, используя стандартное количество соли и классические рецепты. Второй вариант предполагает экстренную засолку сразу после рыбалки. На 10 килограммов рыбы я беру 2-3 килограммовые пачки соли. В таком состоянии она находится у меня в погребе не менее трёх недель. Следующий этап – вымачивание в течение суток с регулярной сменой воды. Это позволяет не только удалить излишки соли, но и довести продукт до желаемой степени солености, вплоть до практически пресного состояния.

После засолки рыбу необходимо высушить. И здесь появляются два основных сценария, определяющих дальнейшие действия. Первый – это когда рыба потрошеная. В таком случае вы можете развешивать её любым удобным для вас способом: и головой вверх, и вниз. Можно даже разложить её на газете, главное – добиться равномерного высыхания. В холодное время года я всегда потрошу рыбу перед засолкой и подвешиваю её над батареей.

Со вторым сценарием – когда рыба не потрошеная – дело обстоит иначе. Мелкие экземпляры обычно не чистят, а некоторые рыболовы оставляют непотрошеными даже крупных лещей весом 2-3 килограмма, полагая, что так они сохранят больше сочности. Лично я потрошу всё, что крупнее 700 граммов. Так вот, именно непотрошеную рыбу крайне важно вывешивать на сушку исключительно головой вниз. И на то есть веская технологическая причина, позволяющая избежать порчи значительной части улова.

Всё дело в анатомии, а именно – в желчном пузыре. Если вы случайно повредили его при разделке или транспортировке, то наверняка видели жёлтую жидкость, чья горечь способна безнадёжно испортить вкус мяса. При засолке непотрошеной рыбы под гнётом или при неаккуратной перевозке с рыбалки пузырь также может лопнуть. Если теперь подвесить такую тушку головой вверх, горькая желчь потечёт вниз, пропитав брюшную полость. Будет особенно обидно, если внутри окажется ценная икра.

Следовательно, непотрошеную рыбу в целях перестраховки разумнее вешать хвостом вверх. Пусть потенциальная желчь вытекает наружу через рот, а не впитывается в нежное мясо. За многие годы практики я испробовал оба способа и не заметил кардинальной разницы во вкусе у рыбы, высушенной в разных положениях. А раз существенной разницы нет, то логичнее выбрать тот вариант, который страхует от возможного брака.