Почему пельмени нельзя кидать в кипящую воду - нас всю жизнь учили готовить неправильно

Привычка бросать пельмени в бурлящий кипяток разрушает тесто и оставляет начинку сухой — шеф-повара называют это главной кулинарной ошибкой.

Бросая замороженные пельмени в кипяток, мы провоцируем разрыв теста из-за мгновенного расширения воздуха внутри.

Температурный шок разрушает всё

Пельмени из морозилки имеют температуру около минус 18 градусов. При попадании в кипяток разница превышает сто градусов. Такой перепад запускает два разрушительных механизма.

Внешний слой теста мгновенно нагревается и начинает схватываться. Внутренний слой остаётся ледяным. Начинка не успевает прогреться, а тесто уже трескается.

Второй механизм — внутренний гидроудар. Замёрзшая вода в начинке при резком нагреве переходит в пар. Давление разрывает тесто изнутри, и мясной сок вытекает в бульон.

Крахмал на поверхности пельменей в кипятке превращается в клей. Изделия слипаются в единый комок, который невозможно разделить.

Как варить правильно

Первый способ — холодный старт. Пельмени закладывают в холодную воду и только потом ставят кастрюлю на огонь. Тесто прогревается плавно, без деформаций.

Второй способ — вода температурой 50–60 градусов. Её доводят до состояния «жемчужной»: со дна поднимаются цепочки мелких пузырьков, но бурного кипения ещё нет.

После закипания в кастрюлю вливают 100 миллилитров холодной воды. Приём повторяют два-три раза. Это предотвращает разваривание и помогает начинке прогреться равномерно.

Столовую ложку растительного масла добавляют в воду перед варкой. Масляная плёнка не даёт пельменям слипнуться даже при плотной закладке.

Что говорят технологи

Часть экспертов придерживается противоположного мнения. И. о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения Ирина Лялина считает, что пельмени правильнее бросать именно в кипяток: «Они сразу начинают готовиться, а тесто не размокает и не становится слишком мягким».

Однако большинство поваров сходятся в одном: бурное кипение на протяжении всей варки вредит продукту. Огонь убавляют до среднего сразу после закипания. Вода должна едва двигаться, а не бурлить.

Эксперты «Едим Дома» подтверждают: блюдо обычно губит именно разница температур. Рекомендация — класть пельмени не в бурлящую воду, а просто в горячую.

Доктор Агапкин в программе «Формула еды» на телеканале «Россия-1»:

«В мясном фарше пельменей содержится витамин B12, необходимый для хорошей памяти, активной работы мозга и снижения тревожности: в 100 г продукта — 50% суточной нормы витамина. Кроме того, пельмени могут поддержать иммунитет — помимо белка, требующегося для производства иммунных клеток в организме, мясной фарш богат цинком, активизирующим защитные свойства организма».

Читайте также:

Выбираю 37 и 54 место — и еду как царица: в поездах экономлю вдвое, без тесноты и духоты Какая длина волос старит, а какая уберет несколько десятков лет: грамотный взгляд парикмахера с опытом Как отвечать гостям на «что принести с собой»: простая фраза, которая избавляет от неловкости