Белый сахар беру только тот, в котором мало золы и он более сладкий - разница всего в одном слове на упаковке

Белый сахар — он и в Африке сахар? Как бы не так. Разница между мешком «который подешевле» и пачкой с нужной маркировкой — в одной-двух строчках на обороте. И эти строчки напрямую влияют на сладость, чистоту и поведение продукта в выпечке.

Сахар сахару рознь: читаем упаковку
Всё решает ГОСТ 33222-2015. Согласно ему, белый сахар делится на четыре категории: «Экстра» и три товарных сорта — ТС1, ТС2, ТС3. Цифра — это уровень качества, где тройка самая низшая. Разница всего в одном слове — «Экстра» вместо «ТС» — но на практике она огромна.
Сахар «Экстра» — эталон. Он содержит 99,8% сахарозы. Всё остальное — доли процента, та самая зола и минимальные примеси. Он белоснежный, без запаха, кристаллы мелкие и однородные. ТС3 может иметь желтоватый оттенок и лёгкий запах мелассы — тёмной патоки, побочного продукта производства. Сахарозы в нём уже 99,5%. Полпроцента в сторону примесей — и вот уже чай не такой сладкий, а варенье ведёт себя капризно, пишет автор дзен-канала Северяночка.

Почему «Экстра» слаще? Математика вкуса
Всё просто: чем выше процент сахарозы, тем чище сладость. Посторонние примеси в низких сортах могут давать лёгкую горчинку или привкус, перебивающий основной вкус. Белый сахар берут только тот, где сахарозы максимально много, если цель — идеальный результат в десертах или заготовках. В выпечке это особенно критично: лишняя влага или примеси могут повлиять на структуру теста.

Сахарная пудра: лучше сделать самому
Отдельная история — сахарная пудра. По тому же ГОСТу в неё частенько добавляют антислеживатели: от кукурузного крахмала до соединений кремния. Всё чтобы не слёживалась. Зачем переплачивать за добавки, если за минуту в любой кофемолке можно превратить тот самый «Экстра» в пушистую снежную пыль? Раньше, кстати, обходились и без электроприборов: сахар заворачивали в полотняный мешок и методично стучали по нему скалкой. Работало не хуже.

Свекла или тростник: великая путаница
Миф номер один: белый рафинированный сахар из тростника чем-то лучше свекловичного. После тотальной очистки до состояния сахарозы они абсолютно идентичны. Отличить можно только в лаборатории, да и то с трудом.
Всё меняется, когда речь о коричневом сахаре. Настоящий нерафинированный тростниковый сахар — продукт с характером, со своим вкусом и ароматом за счёт остатков мелассы. Он и стоит соответственно. Но если на пачке написано «коричневый рафинированный» — это хитрый маркетинг. Скорее всего, это обычный отбеленный сахар, покрашенный той же патокой. Пользы в нём — ноль.
Белый сахар берут только тот, что соответствует задаче. Для идеальной безе, прозрачного сиропа или нежного крема — только «Экстра». Для компота или тушения мяса сгодится и ТС1. Главное — заглянуть на обертку и сделать осознанный выбор. Ведь даже в таком простом продукте мелочей не бывает.