Больше не выбрасываю даже жесткие кочаны от капусты: друг повар рассказал, как их добавить в фарш - котлетки получаются очень сочные

Кочерыжка и жёсткие верхние листья капусты — вот что обычно летит в мусорное ведро без сожалений. Кажется, ну куда их, кроме как на выброс? Оказывается, именно эти «отходы» могут стать секретным оружием на вашей кухне. Особенно если речь идёт о котлетах. Стоит лишь узнать один простой ресторанный приём, и вы тоже больше не выбрасываете даже жесткие кочаны.

Превращение отходов в основу

Всё гениальное просто. Оставшиеся после шинковки капусты жёсткие части нужно всего лишь измельчить. Необязательно стремиться к идеально мелкой крошке. Самый эффективный способ — пропустить их через мясорубку вместе с крупной луковицей. Лук не только добавит вкуса, но и даст сок, который станет основой для сочности. Получается своеобразное овощное пюре, которое и станет главным секретом, пишет Кухня наизнанку

Фарш нового поколения

К этому капустно-луковому фаршу добавляется размоченный в оставшемся соке хлеб. Не вода, а именно собственный сок овощей — в этом весь фокус! Дальше — классика: мясной фарш, яйцо, соль, специи. Но теперь масса получается не такой плотной, она словно насыщена влагой изнутри. Фарш нужно хорошенько вымесить и «отбить», чтобы он насытился кислородом и лучше держал форму. Если масса показалась слишком жидковатой, всегда можно добавить ложку манки — она впитает лишнюю влагу и свяжет компоненты.

Волшебство на сковороде

Сформированные котлеты обжариваются с двух сторон до соблазнительной корочки. Не нужно доводить до полной готовности! Заключительный и самый важный этап — тушение. Котлеты перекладывают в кастрюлю, добавляют кусочек сливочного масла для нежности и немного воды. Под крышкой на маленьком огне они томятся минут 15-20. В этот момент и происходит чудо: капуста внутри окончательно размягчается, отдавая свою влагу мясу, а пар не даёт им пересохнуть. Результат — котлеты получаются очень сочные, буквально тающие во рту.

Ресторанные секреты и вариации

Оказывается, в профессиональной кухне этот приём давно не новость. Такой капустный «наполнитель» отлично работает с любым мясом. С индейкой, которая склонна к сухости, это просто спасение. Но самый неожиданный поворот — рыбные котлеты. Капуста, оказывается, прекрасно дружит с рыбой, делая фарш нежным и сочным, перебивая возможный резкий запах. Измельчённую капусту добавляют даже в фарш для пельменей и мантов, а отваренные кочерыжки можно превратить в пюре и смешать с брокколи. Так что, друг повар рассказал не просто рецепт, а целую философию безотходной кухни. Теперь и вы в курсе.