Проверка зефира Роскачеством: пестициды не найдены. Как выбрать качественный зефир

Кажется, что может быть невиннее зефира? Воздушная сладость, которая тает во рту, оставляя лишь сладкое послевкусие. Но вот парадокс: хотя наличие пестицидов в зефире официально никто не нормирует, Роскачество их всё-таки проверило. Логика проста: раз в основе лежит фруктово-ягодное сырье — яблочное пюре, ягоды, — то и риски есть. Результат этой воздушной проверки однозначен: пестицидов в зефире не нашли. Совсем. Можно вздохнуть с облегчением и откусить еще один кусочек.

Но из чего же на самом деле сделан правильный зефир? И как отличить качественное лакомство от подделки? За его нежной текстурой скрывается строгая наука.

Плотность, или В погоне за воздухом

Главный секрет идеального зефира — в его плотности. Чем она ниже, тем воздушнее и нежнее получается масса. ГОСТ установил планку — не более 0,6 г/см³. И надо сказать, все проверенные производители в эту норму уложились. Но есть и чемпионы по воздушности: «Шармэль» (0,47 г/см³), «Первый Бобруйский» (0,48 г/см³) и Aro (0,49 г/см³). Их зефир — это практически облако.

Влажность: чтобы не сох и не мок

Зефир — продукт капризный. Его пористая структура обожает впитывать влагу из воздуха или, наоборот, высыхать, превращаясь в сухарь. Всё упирается в массовую долю влаги. Если технология не нарушена, зефир будет храниться идеально — не заветрится и не «отмокнет». К счастью, у всех проверенных марок с этим полный порядок.

Фруктовое пюре: главный идентификатор

А вот здесь начинается самое интересное. Основа настоящего зефира — фруктовое пюре, обычно яблочное. Именно оно является тем самым идентификационным признаком, который отличает зефир от просто сладкой пенки. Если на упаковке гордо написано «зефир», а в составе фруктового пюре нет — вас обманывают. Это не зефир.

ГОСТ требует как минимум 11% фруктового сырья. Но для тех, кто претендует на российский Знак качества, планка выше — не менее 20%. Кстати, в советское время, о котором многие вспоминают с ностальгией, рецепты тоже подразумевали не менее 20% яблочного пюре. Так что настоящий «советский» зефир — он довольно фруктовый.

Исследование вскрыло любопытные детали. Некоторые бренды, работающие по ГОСТу, его нарушили: «Сибирь» (0,3%), «Конфил» (9%), Aro (3,5%) — фруктов здесь почти нет. Другие, like «Красная цена» или «Лянеж», выпускают продукт по своим ТУ, поэтому формально они не нарушители, но и до качества тоже не дотягивают. А вот рекордсмены по фруктовой части — «Моё обожание» (60,4%), «Праздник сластёны» (42,5%) и «Просто!» (35,8%). Вот это действительно начинка!

Секреты хранения: при чём тут сахара

Чтобы зефир вел себя хорошо и не портился, технологи следят за массовой долей редуцирующих сахаров. Если просто, это особые сахара, которые помогают удерживать влагу. Слишком мало — зефир засохнет; слишком много — отсыреет. Для Знака качества установлен строгий диапазон — от 7% до 30%. Большинству брендов удалось удержаться в этих рамках, что гарантирует стабильность продукта на полке и в вашей вазочке.

Итог этой масштабной проверки зефира обнадеживает. В основном российские производители делают качественный продукт. Главное — читать состав и доверять тем, кто не экономит на яблоках. В конце концов, вы покупаете воздушный десерт, а не ароматизированный сахар.