Зачем накалывать капусту при квашении. Разоблачение мифов и научное обоснование метода

Зачем нужно накалывать капусту при закваске? Вопрос, который делит всех любителей хрустящей закуски на два непримиримых лагеря. Одни свято верят, что без этого не обойтись, другие уверены — так мы губим всё брожение. Давайте разбираться без эмоций, с помощью науки и старых инструкций.

Зачем это вообще нужно?

Процесс квашения — это не мирное сосуществование, а самая настоящая микробиологическая война в банке. Участвуют в ней лактобактерии, дрожжи, маслянокислые бактерии и десятки других микроорганизмов. Все они активно питаются сахарами из капусты, растут и размножаются, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки.

Побочный продукт этой бурной деятельности — газы. В первые 2–3 дня выделяется много углекислого газа. Позже, по мере развития других бактерий, к нему добавляются сероводород и метан. Вот эти-то газы и являются причиной всех бед. Они придают капусте неприятную горечь, специфический запах и могут привести к тому, что она станет склизкой, мягкой и быстро испортится.

Миф о кислородной атаке

Главный аргумент противников накалывания: вы запускаете в банку кислород, который губителен для лактобактерий, ведь они анаэробы. Звучит логично, но это не совсем так.

Лактобактерии относятся к микроаэрофильным организмам. Это значит, что они предпочитают среду с малым содержанием кислорода, но не полностью бескислородную. Кислород в небольшом количестве им не страшен. Более того, тонкая спица или нож, который быстро погружают и извлекают, не успевает запустить в толщу капусты значительную порцию воздуха. Вода просто заполняет образовавшееся отверстие.

Исторический пример: как делали раньше

Любопытно, что в советской «Технологической инструкции по квашению капусты» от 1956 года о накалывании ничего не сказано. Но там был другой метод борьбы с газами — регулярное «подвинчивание гаек» на гнете. Гнет давил на капусту, выдавливая пузыри углекислого газа и сероводорода на поверхность, откуда их удаляли вместе с пеной.

По сути, это та же цель — удалить избыток газов, — но достигнутая другим механическим способом. И это прямое указание на то, что проблема газов была актуальна всегда, и с ней боролись на официальном производственном уровне.

Так когда и как накалывать?

Всё становится на свои места, если понимать процесс. Накалывание актуально на 2–4 день брожения, когда капуста активно пузырится и пенится. Именно в этот период выделяется максимальное количество тех самых недружелюбных газов.

Достаточно проткнуть капусту в нескольких местах длинной деревянной шпажкой или тонким ножом до самого дна. Вы сразу увидите, как на поверхность начинают активно подниматься пузыри. После этого можно снова установить гнет. Процедуру можно повторять раз-два в день, пока брожение не пойдет на спад.

Вывод: стоит ли игра свеч?

Накалывание — это не враг квашения, а его союзник. Это способ удалить избыток газов, которые портят вкус, аромат и текстуру капусты. Боязнь кислорода в этом случае сильно преувеличена. Так что смело берите в руки шпажку — и ваша капуста будет хрустящей, ароматной и без горьковатого привкуса.